圖片來源攝圖網(wǎng)

編者按：本文來自創(chuàng)業(yè)最前線，作者付艷翠、李小反，編輯馮羽，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

對于餐飲人來說，2020年注定是不凡的一年。

一言蔽之，“今年，有63%的民營餐飲品牌受到了疫情影響。”星瀚資本創(chuàng)始合伙人楊歌透露。

沖擊之下，有人六年白干，還賠進(jìn)去半套房；有人全國門店每天少賣10萬元；有的門店前一天還在排隊，疫情一來，店里只剩三桌客人......這是今年餐飲行業(yè)遭遇的真實(shí)境況。

所幸，餐飲行業(yè)向來賺取的都是辛苦錢，這也練就了餐飲人不甘寥落、勇于打破困境的心態(tài)和韌勁。

他們或押房、押地找錢，或靠外賣業(yè)務(wù)回血；有的商家干脆關(guān)掉賠錢門店，優(yōu)先保證現(xiàn)金流；亦或是斷臂求生，轉(zhuǎn)型做To B業(yè)務(wù)......一切都是為了生存。

更重要的是，疫情也給了餐飲人修煉內(nèi)功的機(jī)會。在后疫情時代，餐飲人更加注重起服務(wù)、產(chǎn)品品質(zhì)和營銷。私域流量、加盟、跨界、企業(yè)服務(wù)等，也都成為餐飲人全新的角逐場。

向來時勢造英雄，危難也是孕育英雄的溫床。

正像仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍所說，今年對于餐飲人來說，無異于二次創(chuàng)業(yè)。但疫情也會倒逼他們變得更強(qiáng)壯?！昂芏鄠ゴ蟮钠髽I(yè)都是冬天的孩子，在這種惡劣環(huán)境中能夠生存下來的企業(yè)，已經(jīng)被證明有足夠的競爭力。”

要沖破黑暗，唯一的出路就是繼續(xù)前行，重建行業(yè)秩序，重構(gòu)市場格局。時代車輪滾滾向前，若干年后再回首，2020年不過是餐飲界的一個小插曲。

1、再遇低谷

“上海新增一例本土確診病例?！?/p>

這條消息是11月9日18時通報的?？吹竭@條消息時，在上海浦東從事本幫菜創(chuàng)業(yè)的餐飲人吳磊（化名）仿佛大冬天被澆了一盆冷水，心里“咯噔”一下?！疤珖樔肆?，病例就在我們餐廳周邊?！?/p>

當(dāng)時，他正準(zhǔn)備迎接晚高峰的到來。那段時間餐廳生意不錯，七八百平的場地，每天的流水都能有5萬元左右。突如其來的新增病例，讓吳磊壓力激增。

不過，比起第一次面對疫情，吳磊雖然恐慌，卻不再像春節(jié)時那樣不知所措。對他來說，這一次的當(dāng)務(wù)之急是保證店內(nèi)員工的安全。

吳磊在第一時間停業(yè)整頓，讓員工隔離，并對餐廳用具進(jìn)行消毒。一周后，在有關(guān)部門安排下，員工開始排隊做核酸檢測，而吳磊也開始等待開業(yè)通知。

彼時，新增的確診病例讓餐飲人的心情再次跌落低谷。吳磊的心情，柳葉刀燒烤北京交通大學(xué)店店長白雪峰也深有體會。

今年5月，全國疫情得到控制，柳葉刀燒烤的生意也逐步恢復(fù)。顧客壓抑的需求被釋放出來，不少人甚至在店里待到凌晨才離開。

白雪峰也不催他們，看到店里有人氣的樣子，他越來越有信心。那段時間門店出現(xiàn)用工荒問題，他幾乎每天都是超負(fù)荷工作，有時候工作到凌晨一兩點(diǎn)，“但心里還是有點(diǎn)開心，干勁十足?！?/p>

正當(dāng)他準(zhǔn)備大干一場的時候，壞消息又傳了過來。

6月12日，北京地區(qū)新增了確診病例，大家又進(jìn)入了高度的防控狀態(tài)。“前一天店里還排著長隊，第二天就只剩三桌客人了?！睍r隔半年，白雪峰依舊對當(dāng)時的場景記憶猶新。

今年，疫情給人們的生活帶來了不同程度的影響。三四月份，白雪峰甚至能感覺到，就連顧客周身都被低氣壓圍繞著?！皫讉€人一起吃飯，就各玩各的手機(jī)，或者自己喝悶酒。”

作為店長，白雪峰很清楚門店面臨的壓力。沒有收入，還要承擔(dān)房租和員工工資等成本?！懊刻於荚谫r錢，心情非常沮喪?！?/p>

那段時間，柳葉刀燒烤總經(jīng)理謝云嫣身上的壓力更大。年前，柳葉刀燒烤剛剛裝修好交通大學(xué)附近的門店，準(zhǔn)備年后開業(yè)。另外，他們還租下了六道口的一個門店，打算年后裝修?！霸O(shè)計圖紙都畫好了，只等著年后開工?！敝x云嫣稱。沒想到，年初被迫停滯了幾個月的線下消費(fèi)場景，讓他們損失的房租成本高達(dá)幾十萬。

北京夸父炸串集團(tuán)創(chuàng)始人袁澤陸回憶起那段日子，也是感慨萬千。那段時間，他們?nèi)珖拈T店每天少賣10萬元，一直持續(xù)了大約兩個月。

為此，他做過最壞的打算，“不知道這種狀況會持續(xù)多久，只能先盡力保住團(tuán)隊。”如果撐不下去，他甚至想過歸零，一切重來。

事實(shí)上，很多餐飲人困于外部環(huán)境，都不得不投降“繳械”。

“今年，有63%的民營餐飲品牌受到了疫情影響。有創(chuàng)業(yè)公司面臨業(yè)務(wù)調(diào)整，甚至處于洗牌狀態(tài)?！毙清Y本創(chuàng)始合伙人楊歌透露。

幸運(yùn)的是，一切都在好轉(zhuǎn)。12月7日，上海浦東兩個小區(qū)也下調(diào)為疫情低風(fēng)險地區(qū)，關(guān)門一個月的吳磊也終于看到了希望。最近，他已經(jīng)開始整頓餐廳，準(zhǔn)備重新開業(yè)。

低谷之后，會迎來反彈嗎？

2、咬牙堅持

對于中小餐飲品牌來說，疫情難熬。而疫情恢復(fù)期的日子，也不太輕松。

“疫情之后的井噴期根本不存在?！北本┑牟惋媱?chuàng)業(yè)者易辰（化名）對「創(chuàng)業(yè)最前線」說道。

雖然北京的疫情已經(jīng)好轉(zhuǎn)，但他餐廳的生意還沒完全恢復(fù)。

上周五下午六點(diǎn)半，易辰像往常一樣打開手機(jī)攝影功能，在門頭溝一家商場的餐飲區(qū)走訪了一圈。他所在的商場平層有30家餐廳，但客人總數(shù)卻少得可憐。“30家餐廳，一共只有14個客人。我家有4個、另一家6個，還有一家餐館坐著4個客人。”

對于餐飲行業(yè)來說，位置的好壞，直接決定餐廳的命運(yùn)。因此，疫情給位置環(huán)境不理想的店鋪帶來的則是成倍的打擊。

在易辰看來，疫情不僅改變了人們外出吃飯的習(xí)慣，用戶的剛性需求也在悄悄發(fā)生變化。

商場閑逛的用戶減少，抱有目的性的消費(fèi)人群卻在增多，這就讓餐廳的新增用戶越來越少。

易辰向「創(chuàng)業(yè)最前線」透露，從7月開始，餐廳新辦會員和儲值的數(shù)量急劇縮減，到店的客人中，90%以上都是老顧客。

而且，顧客的就餐時間也在縮短。

易辰明顯感覺到，隨著冬天的到來，以及剛性需求的變化，壓桌的客人越來越少。“基本上吃完就走，人氣很難聚攏?！彼硎?，去年同期，每桌的消費(fèi)時間大概在一個半小時，而現(xiàn)在40分鐘就已經(jīng)開始翻臺。

如今，大家的生活已恢復(fù)正常，但是對活動和宴請的需求正在降低?！叭藗円呀?jīng)接近八個月不聚會，消費(fèi)者的習(xí)慣一旦形成，就會很難更改?！边@也讓易辰這種體量的餐廳難上加難。

易辰表示，到現(xiàn)在為止，他們門店的業(yè)務(wù)只恢復(fù)到去年同期的60%?！耙患?00平米的門店，現(xiàn)在每個月的流水甚至不到30萬。而之前最差的時候也有58萬元，好的時候能做到80萬元?！?/p>

他們團(tuán)隊的流動性也開始增大。去年同期，易辰有三家店面，76個員工。今年則關(guān)閉了一家店面，按照同期的表現(xiàn)，剩下的這兩家店面應(yīng)該還有50個員工。但現(xiàn)在，整個店面只有26個人。這意味著，餐廳員工數(shù)量銳減65%。

事情似乎已經(jīng)到了最壞的境地，但易辰卻不敢宣布“死亡”，而是在咬牙堅持。

“私房菜品類的餐飲屬于重資產(chǎn)行業(yè)，一般小的店面都要投資70萬左右，大的店面需要投資二三百萬?！彼硎?。

一般來說，餐廳的回本周期是在18個月到30個月。去年，易辰還沒收回成本，今年年初又因外部因素而虧本，這就導(dǎo)致餐廳雖然步履維艱，卻“死不起”。

“因?yàn)榍捌谝呀?jīng)把錢都砸進(jìn)去了。”易辰表示，今年上半年他虧損了90萬元， 6月新增病例至今，又虧損了近55萬元?！傲臧赘?，還賠進(jìn)去半套房?！?/p>

創(chuàng)業(yè)者吳磊也做好了開業(yè)后會虧損一段時間的準(zhǔn)備?！耙咔閯偨Y(jié)束，但大家對疫情是否會反彈抱著觀望的態(tài)度?！?/p>

只要疫情得到控制，餐飲人就能堅持下去，并穩(wěn)步開店，這是目前最值得慶幸的事情。

3、迎來轉(zhuǎn)機(jī)

“這樣的場景在去年不過是平常的一天，今年卻讓我等了整整半年。”8月8日0點(diǎn)19分，白雪峰發(fā)了這樣一條朋友圈。

前一天，對他來說是一個轉(zhuǎn)折點(diǎn)。這是今年店內(nèi)桌位擺放正常以后，第一次出現(xiàn)排隊的情況。他忙到半夜，下班已經(jīng)是第二天凌晨。不過，他心里是激動的，長達(dá)半年的黑暗過后終于迎來轉(zhuǎn)機(jī)。

這也是無數(shù)餐飲人的心聲。而這一切，不得不歸功于他們的頑強(qiáng)自救。

現(xiàn)金流為王，這恐怕是創(chuàng)業(yè)者經(jīng)過疫情得到的最大教訓(xùn)。今年2月，西貝董事長賈國龍曾對媒體表示，疫情致2萬多員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能撐3個月。

四處找錢，是無數(shù)餐飲人的縮影。彼時，薛國巍的目標(biāo)也是找錢。“押房子押地，也要找到錢，手里有錢才能活下來。”

他跟各大銀行談貸款，找投資人求助，最后從銀行貸了幾百萬元。并且，他把賠錢的八九家門店全部關(guān)掉，從多方面維持正向的現(xiàn)金流。

為了回血，主打線下的餐飲店紛紛做起了外賣。

那段時間，袁澤陸每天都召集加盟商想辦法自救，有一次他偶然看到，有火鍋店宣傳可以把食材買回家吃火鍋。他受到啟發(fā)，“炸串也可以送到顧客家，不用非得等著他們上門?！?/p>

在之前的經(jīng)營中，袁澤陸一直鼓勵加盟商做私域流量，沒想到正好在疫情期間派上了用場。憑借之前積累下的粉絲，他的加盟商在朋友圈里紛紛賣起了炸串。

為了方便用戶下單，他花5萬元做了一個有贊商城，還和閃送合作，為顧客配送到家。

“小吃類的外賣流量本身就不高?！笨紤]到炸串品類的外賣受限，袁澤陸臨時對幾家門店的外賣業(yè)務(wù)進(jìn)行微調(diào)，和另一家米粉品牌合作賣米粉。

其實(shí)，加上包裝、配送等成本，綜合算下來，外賣的成本并不低。“不考慮利潤，先保證資金流?！彼南敕ê芎唵?。

3月，寫字樓里逐漸有員工恢復(fù)工作，柳葉刀燒烤也開始做外賣。這還要得益于疫情期間送愛心餐的經(jīng)歷。

柳葉刀的兩個創(chuàng)始人都是醫(yī)生，疫情期間，各家餐廳關(guān)門，醫(yī)院食堂的員工也沒上班，醫(yī)護(hù)人員加班辛苦，吃不上熱飯，考慮到醫(yī)生就餐不便，他們開始給北京市各大醫(yī)院送愛心餐?！白疃嗟臅r候，一天送五六百份。”白雪峰表示。

他們的自救也頗有成效。

燒烤、火鍋、炸串、奶茶，被稱為黃金四大品類，這四類不像炒菜在家就能吃到，外賣配送很受歡迎，業(yè)務(wù)恢復(fù)較快。

袁澤陸表示，新中關(guān)購物中心的一家店，一天曾賣了2000多元。和米粉品牌合作時，每家店每天也有一兩千元的收入。

“大家在家里封閉了一兩個月，會很期待燒烤。”白雪峰表示。

結(jié)果如他所料，他們的生意比同行恢復(fù)得好?！拔覀兓謴?fù)到去年同期的80%左右，其它品類才恢復(fù)了60%至70%。”白雪峰預(yù)估道。

同樣恢復(fù)較快的品類還有快餐。薛國巍表示，仔皇煲今年下半年的業(yè)務(wù)情況比較可觀，營業(yè)額和利潤同比和環(huán)比都增長近10%。這一結(jié)果超出了他的預(yù)期。

“無論如何，先活下去?！边@幾乎是疫情期間所有餐飲人的期待。

4、積極求生

相比于上述三位的自救方式，餐飲創(chuàng)業(yè)者趙亮的決定更加決絕，無異于鋌而走險。

經(jīng)過長達(dá)一個月的糾結(jié)，今年5月，趙亮決定“斷臂求生”：轉(zhuǎn)讓現(xiàn)有大型門店，如火鍋、烤魚等，只留下粉面、炸雞等低成本品類的門店，同時轉(zhuǎn)型做To B業(yè)務(wù)，幫助餐飲企業(yè)做品牌營銷、招商加盟等。

因?yàn)樵陂T店上的投入巨大，他做出轉(zhuǎn)型決定后，一度引起了團(tuán)隊和股東的不滿。但趙亮很堅定，“誰也不知道疫情會持續(xù)多久?！彼麑F(tuán)隊說道。

而且，相比于小品類，火鍋、烤魚等品類的成本較高。從今年的大環(huán)境來看，很難拓展加盟業(yè)務(wù)?！凹用松坛鲇诖蟓h(huán)境、資金成本等因素考慮，可能會暫緩、或放棄加盟計劃。”趙亮對「創(chuàng)業(yè)最前線」表示。

最主要的是，他預(yù)感到，中國餐飲的連鎖化、規(guī)?；瘜⑹且粋€趨勢。很多不加盟的企業(yè)也開始做加盟，“就像沉睡的獅子和大象開始驚醒一樣?！?/p>

趙亮設(shè)想，未來，餐飲行業(yè)的模式可能不止是單純的直營或者加盟，或許還會有更多模式誕生，供應(yīng)商、品牌之間的合作關(guān)系也會相互穿插。對于餐飲行業(yè)來說，這可能是一個轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

另外，這個賽道模式更輕，不需要過多投入。因此為了企業(yè)發(fā)展，他只能忍痛斷臂，砍掉這些“累贅”的業(yè)務(wù)，保留盈利較好的快餐類品牌，同時利用企業(yè)的剩余價值，做To B業(yè)務(wù)。

即便沒有“斷臂”，很多餐飲企業(yè)仍然需要盡最大可能節(jié)省成本，用以保存彈藥和體力。

最近，有一位客人曾向易辰抱怨，為何宮保雞丁這道菜的量變少了。

“在后廚，所有菜品都要標(biāo)準(zhǔn)化和量化，比如雞丁多少克、蔥多少克、配料多少克，都有標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能保證味道。”易辰說道。

他找來傳菜的員工詢問，后者告訴他，今天唯一的區(qū)別就是，菜倒在盤子里時比較扎堆，沒有攤開。

之前，像這種因?yàn)橐曈X造成的誤會，他一定會跟顧客解釋，但是現(xiàn)在他不再這樣做?！翱蛻粽f我們錯了，我們就是錯了?！币壮秸f道，“因?yàn)榧幢憬忉屃?，他們也不信?！?/p>

最后的解決方案是，易辰送了客人一道涼菜，并告訴他，下次一定注意?！拔覀儾桓胰涡裕率ト魏我粋€顧客，所以只能揣著明白裝糊涂?！?/p>

11月底，易辰給員工開會時傳達(dá)了一個指令：不要問顧客為什么需要，只要他們有需求，能滿足的就一定要滿足，哪怕是無理要求。

他根據(jù)顧客的個性化需求，對菜品進(jìn)行了調(diào)整，細(xì)微到要將小桶飲料換成大桶。

為了留住顧客，餐飲人似乎變得有些“卑微”。

易辰舉例稱，有客人第一次點(diǎn)他家外賣時，反饋飯菜中有塑料袋，讓他們?nèi)~賠付，他們賠了。三天之后，這個客人又點(diǎn)他們的外賣，這次說里面有蟲子，他們也全額賠償。

第三次，這個客人點(diǎn)外賣時，易辰一邊拍視頻記錄，一邊跟著外賣小哥去送餐，“就是要讓他現(xiàn)場告訴我，菜品里到底有沒有東西?！?/p>

結(jié)果這個客人哭著求他千萬別把視頻曝光，并愿意十倍賠償之前的損失?！拔也皇悄?，我只希望你離我們家店遠(yuǎn)一點(diǎn)?！币壮饺缡腔貜?fù)。

作為一個小老板，易辰將身家性命都寄托在了僅剩的兩家餐飲店上，堅持對他來說既是一種信念，同時也是無奈之舉。

5、內(nèi)功為上

業(yè)務(wù)停滯的幾個月里，既有挑戰(zhàn)，同時也是餐飲從業(yè)者“修煉內(nèi)功”的機(jī)會。

袁澤陸發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過疫情后，用戶對食品安全更加關(guān)注。在大眾點(diǎn)評上，很多評論中都會提到“干凈”這個關(guān)鍵詞。

“一方面是疫情的教育，另一方面，也體現(xiàn)出年輕消費(fèi)者對餐飲的要求也在變高?！痹瑵申懕硎?，哪怕是地攤產(chǎn)品，他們也想要品牌店的質(zhì)感服務(wù)和體驗(yàn)。

為了提升產(chǎn)品品質(zhì)，柳葉刀燒烤專門設(shè)置了產(chǎn)品研發(fā)部?！疤焯煅芯吭趺醋龀龈贸缘臒?、怎么讓各店的出品保持穩(wěn)定，并形成標(biāo)準(zhǔn)化?！敝x云嫣表示。

為保證食材安全，他們有專門的采購部定期對食材來源進(jìn)行檢查，甚至跑去內(nèi)蒙古跟牛羊肉廠家直接對接。

他們還做了一件事：標(biāo)準(zhǔn)化。從2月開始，他們聯(lián)系上游供應(yīng)商、代工廠，商量將產(chǎn)品做成標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，送到門店后，員工簡單加工即可，由此保證各家店口味的統(tǒng)一。

還有餐飲企業(yè)大刀闊斧地調(diào)整組織架構(gòu)。

疫情期間，薛國巍在內(nèi)部實(shí)施KPI激勵策略。門店考核由原來的固定績效工資變成和利潤掛鉤的浮動績效工資，并將顧客在大眾點(diǎn)評的評價也加入到KPI考核中，以此激勵員工重視起門店利潤，并做好服務(wù)，增加客戶復(fù)購率。

不過在餐飲行業(yè)，只提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)還不夠，營銷也是重點(diǎn)。

今年7月，柳葉刀燒烤專門成立了用戶增長部門，負(fù)責(zé)門店的拉新。

受疫情影響，餐飲門店的自然客流沒有往年多。這時候，就需要盡力保持用戶黏性。為提高用戶活躍度，柳葉刀燒烤發(fā)起了一系列活動，比如鼓勵用戶點(diǎn)評就餐體驗(yàn)，并分享到朋友圈、抖音、快手、微博、小紅書等社交平臺。

在鼓勵之下，很多客人愿意主動分享自己的就餐經(jīng)歷。這樣一來，就能通過老用戶帶動新用戶，以達(dá)到自然增長和裂變的效果。

完成拉新之后，如何留住用戶更是關(guān)鍵。謝云嫣表示，柳葉刀燒烤每個月都會推出新品，通過迭代產(chǎn)品來提升用戶的復(fù)購。

另外，他們的每家門店都有社群。在社群里，店長會每天與用戶交流，收集他們的意見，并不斷調(diào)整、改進(jìn)菜品，以形成正向循環(huán)。

“做好產(chǎn)品，維護(hù)好品牌形象，比重金砸廣告的效果更好?！敝x云嫣對「創(chuàng)業(yè)最前線」說道。

吳磊也在營銷上下足了功夫。

今年6月，吳磊上海浦東的新店開業(yè)，他連續(xù)做了半個月的線上、線下營銷活動。

“顧客在線下的消費(fèi)達(dá)到一定金額后就可以享受打折，消費(fèi)400元打7折，消費(fèi)500元打6.6折。另外，辦會員卡還可以送錢或打折，比如充1000元就送500元，或者不送錢最低可以打6折?！眳抢诜Q。

為了吸引客流，他下了“血本”。在猛烈的促銷攻勢之下，銷量確實(shí)不錯。但是，促銷停止后，或許因?yàn)楦黉N價有些差距，門店的銷量一度小幅下滑。

幸運(yùn)的是，因?yàn)楫a(chǎn)品和服務(wù)有保證，回頭客也越來越多，并趨于穩(wěn)定。“7至9月，店面每月流水能達(dá)到100萬至200萬。”吳磊表示。

但是，營銷也并非無止境、無目的的營銷。

“宣傳是要有目的性和載體?！币壮奖硎尽＿@個載體，可以理解為餐廳的顧客數(shù)量。如果一家餐廳只有寥寥幾位顧客，營銷效果就會大打折扣。

“人氣的缺失，會形成口碑上的惡性循環(huán)。”他說道。就好比一家店人氣爆棚，顧客會下意識地覺得這家店生意好，做的東西一定不會差。但如果某家店只有星星散散幾個人，顧客復(fù)購的欲望就會降低?！邦櫩筒粫栐?，他們只看現(xiàn)象。”

6、合縱連橫

行業(yè)的慘淡終將過去。在餐飲市場不斷復(fù)蘇的同時，也正在釋放出更多潛力，催生出一波新趨勢。

“最明顯的是疫情加劇了行業(yè)的馬太效應(yīng)?！睏罡璞硎?，除長春、大連、北京等新增確診病例的城市，東南沿海城市的餐飲頭部品牌，在4至7月已處于迅速恢復(fù)狀態(tài)，5月中旬恢復(fù)到50%，6月中旬已經(jīng)能恢復(fù)70%-80%。在7月底之后，大部分餐飲頭部品牌恢復(fù)到85%以上，甚至有品牌實(shí)現(xiàn)了100%的恢復(fù)。

與此同時，出于對現(xiàn)金流和快速占領(lǐng)市場的考慮，頭部餐飲品牌的加盟意識正在“覺醒”。

曾經(jīng)只有一兩家加盟商的仔皇煲，今年已經(jīng)陸續(xù)開始在南京、杭州、蘇州、無錫、常州等城市招合伙人。薛國巍介紹，其在南京已經(jīng)有2家加盟店開業(yè)，還有兩家門店在裝修；合肥已經(jīng)開出5家加盟店，1家門店在裝修；常州、無錫也都有在裝修的加盟店。

在此背景下，隨著餐飲供應(yīng)鏈越來越成熟、細(xì)分，品牌方也不再需要所有環(huán)節(jié)都親力親為，向?qū)I(yè)的第三方公司尋求合作也成為新趨勢。如從營銷、供應(yīng)鏈、外賣運(yùn)營等方面，借助專業(yè)第三方的服務(wù)，以解決規(guī)模擴(kuò)張過程中財力、人才、資源方面的不足。

比如趙亮，他公司轉(zhuǎn)型做To B業(yè)務(wù)后，從6月到現(xiàn)在，To B業(yè)務(wù)的營業(yè)額已經(jīng)超過去年全年。星瀚資本投資企業(yè)象撲的日子在今年也變得更好過。

象撲是杭州一家餐飲一體化服務(wù)商，前兩年，其主要以線上的流量管理為主。今年，象撲開始幫助餐飲品牌做線上、線下運(yùn)營。在線上，他們不僅可以做流量運(yùn)營，幫助企業(yè)獲客；也可以幫餐飲企業(yè)做廣告投放、IP營銷、市場推廣等工作。

在線下，象撲幫餐飲企業(yè)從零開始，做培訓(xùn)、管理，以及績效考核等工作。今年，他們給餐飲企業(yè)做代運(yùn)營，共管理著50個品牌，近1000家線下店。“公司已經(jīng)迅速從100人以下，發(fā)展到150多人。”楊歌說道，疫情加速了餐飲公司To B業(yè)務(wù)的發(fā)展。

新流量也成為餐飲人的角逐點(diǎn)。楊歌表示，今年開始，商家從爭奪電商、圖文平臺、微商等傳統(tǒng)流量，正轉(zhuǎn)變成針對私域流量的競爭。

事實(shí)確實(shí)如此。今年，吳磊也格外注重私域流量的留存。比如，在線上外賣業(yè)務(wù)中，他們會給消費(fèi)者一個帶有二維碼的小卡片，消費(fèi)者通過掃描二維碼加商家微信，給5星好評就可以拿到3至5元返現(xiàn)紅包?！昂枚嗳司拖矚g貪這樣的小便宜，這也是抓住了這部分消費(fèi)者的心態(tài)?！?/p>

這樣不僅能提升外賣排名，還能快速建立私域流量，實(shí)現(xiàn)更多不同的餐飲玩法。

7、時勢英雄

毫無疑問的是，作為民生之本，餐飲市場未來仍然大有可為。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，10月全國餐飲收入4372億元，同比增長0.8%。

外來者爭相入局，無論投資人楊歌，還是薛國巍、趙亮等創(chuàng)業(yè)者都認(rèn)為，明年的餐飲行業(yè)競爭都將更加激烈。

易辰也很清楚，真正困難的日子是2021年。因?yàn)椴惋嬛刃虮淮騺y，很多初出茅廬的從業(yè)者沖進(jìn)這個市場，餐飲業(yè)將更換新的規(guī)則和方式?！按蟛▌又?，一定會有人去改變這個市場?！?/p>

事實(shí)上，傳統(tǒng)的純餐飲業(yè)態(tài)已被打破，餐飲的邊界越來越寬，跨界發(fā)展正成為一種新趨勢。

11月中旬，白酒龍頭企業(yè)五糧液被傳出進(jìn)軍餐飲業(yè)，以25萬港元的月租租下香港最貴街道的旺鋪開餐廳，租期為三年。5月9日，愛奇藝成立北京格芮馥餐飲管理有限公司，進(jìn)軍餐飲業(yè)的勢頭明顯。

不可否認(rèn)，疫情下，雖然不乏經(jīng)營不善、忍痛轉(zhuǎn)行的餐飲人，但這也為餐飲市場釋放出更多潛力。

“畢竟死不了，還得想辦法活下去。”易辰向「創(chuàng)業(yè)最前線」透露，明年他會根據(jù)現(xiàn)有的市場著手拓展自己的小項目，拿出公司的單品獨(dú)立設(shè)置品牌運(yùn)營。

吳磊的店鋪是在今年6月開業(yè)。這家店鋪的前主人曾從事龍蝦生意。因?yàn)橐咔?，門店被空置了4個月，每月12萬的房租直接壓垮了對方。因?yàn)榻邮址叫枰淮涡越粔?8萬元的房租，以及10萬元的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，小、中型規(guī)模的餐飲人根本沒人敢接手。

“經(jīng)過多次溝通，我們的團(tuán)隊沒交轉(zhuǎn)讓費(fèi)就接手了這家店。”吳磊也很為那天的成果感到欣慰。考慮到前期還要做營銷和拉新，或許兩三個月就要砸進(jìn)去160萬元。這樣一來，節(jié)省一筆10萬元的開支也顯得彌足珍貴。

今年以來，很多旺鋪都在無條件轉(zhuǎn)讓?！捌匠Ｗ庖粋€不錯的店面，光是轉(zhuǎn)讓費(fèi)就高達(dá)30萬-40萬，有的店面甚至要50萬?！眳抢诒硎?。

但是今年，很多門店老板為了快速出手，都省去了轉(zhuǎn)讓費(fèi)。吳磊準(zhǔn)備趁著“行情好”先占坑。他計劃再租下三家店面，明年大干一場。

其實(shí)頭部品牌也早有動作。海底撈2020年上半年新開173家餐廳，九毛九上半年新開55家餐廳。

薛國巍最近也已經(jīng)做好準(zhǔn)備，爭取今年年底前將疫情中的損失彌補(bǔ)回來。他計劃明年要開100家門店，未來5年開出500家線下店。

誠然，2020年對于餐飲人來說是“至暗時刻”。

不過，凡是不能殺死你的事物，最終都會使你更加強(qiáng)大。“如果這一次能扛過去，未來應(yīng)該還會繼續(xù)奮戰(zhàn)在餐飲一線?！币壮奖硎?。

本文（含圖片）為合作媒體授權(quán)創(chuàng)業(yè)邦轉(zhuǎn)載，不代表創(chuàng)業(yè)邦立場，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。如有任何疑問，請聯(lián)系editor@cyzone.cn。