編者按：本文來自微信公眾號新周刊，作者：吞拿，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
關(guān)注這場輿論戰(zhàn)的人，各有立場。不過，香精豆能夠引爆人們的情緒，一定程度上體現(xiàn)出咖啡市場上下游的信息不對稱。
近日，一篇名為《云南咖啡豆，困在香精里》的文章在咖啡圈子里引發(fā)震蕩，“香精豆”這個新興名詞因此走進人們的視野，甚至成了這場爭議的核心。
香精豆描述的是一個咖啡豆的加工環(huán)節(jié)，即通過添加各種香精，將特定的香氣賦予某種咖啡豆，使之擁有原本不屬于它的風味。
相較于通過育種、種植、發(fā)酵等方式豐富咖啡豆的風味，直接加香精顯然成本更低、可控性更高，還能“化腐朽為神奇”，彌補咖啡豆風味上的缺陷。
在香精的包裹下，殘次豆也有機會賣出高價。
那些“早C晚A”和“一日三杯”的消費者不免陷入驚慌：所謂的“咖啡風味”竟然是香精在左右的，那我到底喝了多少香精進肚子里？
在這場“討伐”香精豆的罵戰(zhàn)中，曾被捧為“國貨之光”的云南咖啡豆，瞬間淪為香精豆的典型代表。
即將進入產(chǎn)季的云南咖啡產(chǎn)區(qū)，一時成了眾矢之的。
01
風口浪尖上的云南咖啡豆
在過去，咖啡的風味被認為受其品種、產(chǎn)區(qū)的氣候和海拔等自然條件、處理方式等各種因素的影響，為了得到更好、更獨特的香氣，人們打造咖啡基因庫，總結(jié)種植經(jīng)驗，鉆研出五花八門的處理方法。
如今，那些難以名狀的誘人香氣，被人們分解成酸、醇、乙醛、酮、酯、苯酚等成分，人們還找到了一條得到它們的捷徑——人工香精。
給咖啡豆加香精，常用的做法是在生豆完成發(fā)酵后，曬到半干或全干的狀態(tài)，再通過浸泡讓香精等添加劑滲透進豆子里。
對于咖啡種植者和上游從業(yè)者來說，添加過香精的咖啡豆很容易被識別出來。正?？Х榷沟臍馕稌S著時間流逝，而香精豆的氣味往往經(jīng)久不散。
在云南普洱經(jīng)營咖啡種植園的梅子告訴新周刊記者，正常咖啡豆的氣味在各個環(huán)節(jié)會有細微的差別，烘焙前后、研磨成粉的過程中，甚至在不同的沖泡溫度下，都會呈現(xiàn)出不一樣的風味。
相反，香精豆的風味指向性非常明顯，打開包裝就能聞到一股香味，而且在沖泡咖啡的所有環(huán)節(jié)和各種溫度下，始終保持同樣的氣味。
有關(guān)香精豆的文章浮出水面后，云南的咖啡品牌受到了明顯的沖擊，許多顧客涌向網(wǎng)店客服，質(zhì)問自己買的豆子是不是香精豆。
這讓不少云南的咖啡從業(yè)者感到委屈。他們對新周刊記者說，市面上確實存在香精豆，但這不是產(chǎn)區(qū)的錯，“引發(fā)輿論的報道或有以偏概全的嫌疑”，不能代表云南產(chǎn)區(qū)的實際情況。
過去幾年間，國內(nèi)曾有一些咖啡從業(yè)者呼吁行業(yè)提高對香精豆的重視和規(guī)范，在美國等咖啡消費大國也涌現(xiàn)出不少關(guān)于香精豆的討論。
盡管有人擔心香精的安全性，但目前還沒有香精有害健康的證據(jù)，美國食品和藥品管理局（FDA）尚未禁止香精在咖啡豆中的使用。
除了香精可能導(dǎo)致的健康風險，消費者在意的另一個點是受到侵犯的知情權(quán)和公平交易權(quán)——高價買來的、帶有所謂產(chǎn)地獨特風味的咖啡豆，竟然是一些廉價的香精豆在冒充，任誰都會感到憤怒。
但云南咖啡豆從業(yè)者對新周刊記者說，他們“不背這個鍋”。
2021年，中國咖啡消費量為23.76萬噸。云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳數(shù)據(jù)顯示，2021年云南省咖啡種植面積約139萬畝，產(chǎn)量約11萬噸。
據(jù)云南省統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，從產(chǎn)量上看，云南咖啡豆在全國占比超過99%，幾乎是中國咖啡豆的代名詞。中國海關(guān)總署數(shù)據(jù)顯示，2021年1—12月，全國總共出口咖啡生豆（未焙炒未浸除咖啡堿的咖啡豆）約2.5萬噸。
按照以上數(shù)據(jù)粗略地估算（未考慮實際采收年份），云南咖啡豆在國內(nèi)消費市場上的占比大約是1/3。
香精豆的模仿對象主要是精品咖啡豆，而“云南發(fā)布”官方數(shù)據(jù)顯示，云南精品咖啡豆占整體產(chǎn)量的比例約為8%——云南精品豆在全國消費市場的占比僅為2.4%。從業(yè)者認為，云南香精豆在市場的占比，微乎其微。
盡管從數(shù)據(jù)上看香精豆尚未泛濫，但咖啡產(chǎn)業(yè)下游從業(yè)者的感受截然不同，不少咖啡店店主都感受到香精豆數(shù)量的激增?？Х?/p>
常年混跡于大小咖啡店的楊阿蒙告訴新周刊記者，她遇到過的香精豆確實占比不低，還曾在網(wǎng)上買到香精豆，所認識的咖啡豆烘焙商也有不少接觸過香精豆。
據(jù)楊阿蒙了解的情況，加香精通常在咖啡豆烘焙環(huán)節(jié)之前，如果沒有收購者指定要某種味道的香精豆，往往不會大批次添加。正因如此，市面上的香精豆情況比較復(fù)雜，很難弄清楚實際數(shù)量和比例。
做過美國貿(mào)易公司的尋豆師、如今在云南保山的新生代咖啡人阿科認為，添加香精算不上一個低門檻的手段。
如果要準確賦予咖啡豆某種特定風味，就要先弄明白香精用什么、怎么用、用多少，這件事不僅要投入人工，還得掌握技術(shù)。
此外，給豆子加什么香精，取決于市場上什么味道的咖啡最受歡迎，而種植園里的“咖農(nóng)”難以獲得市場信息，對消費者的偏好往往缺乏判斷力，即使他們想要加香精也無從下手。
種植園里的“咖農(nóng)”難以獲得市場信息，對消費者的偏好往往缺乏判斷力。/記者攝
“云南咖啡豆中的精品咖啡本來就是少數(shù)，許多咖啡種植者連如何辨別咖啡風味都不太清楚，更別說給咖啡豆添加香精。”因此阿科推測，市面上的香精豆，有可能出自中間商之手或來自海外產(chǎn)區(qū)。
其他一些云南咖啡從業(yè)者也表達了相似的觀點，但他們不排除“有一些二道販子為了謀取更多利潤，采購云南咖啡后，統(tǒng)一再次調(diào)香加工，賣給消費市場”。
云南省農(nóng)業(yè)科學院熱帶亞熱帶經(jīng)濟作物研究所研究員胡發(fā)廣，長期扎根咖啡產(chǎn)業(yè)一線，他向記者表示，自己基本沒有發(fā)現(xiàn)云南咖啡開展香精咖啡初加工的事情。
02
產(chǎn)季來臨前，他們“自證清白”
每年11月至次年4月是云南咖啡豆的采摘季，也就是產(chǎn)季。
每到這個時候，世界各大品牌的尋豆師、咖啡中間商會涌入云南普洱、保山、瀾滄等地，選豆進貨、討價還價。
但現(xiàn)在，云南的咖啡人十分擔心云南咖啡的前景：受種種因素影響，近年來云南省咖啡種植面積和產(chǎn)量有所下降，市場對于香精豆的顧慮會不會影響今年云南咖啡豆的銷量和價格？
一代代前輩經(jīng)年累月的研究和鋪墊、那么多年輕人從大城市來到邊陲山區(qū)，投身中國咖啡的產(chǎn)業(yè)化之路，如今剛有起色就面臨信任危機……
在這種心情的驅(qū)使下，不少從業(yè)者試圖“自證清白”。
阿科在Bilibili等平臺上發(fā)布了名為“什么叫‘云南咖啡豆，困在香精里’”的視頻，他說：“我們一邊要跟行業(yè)內(nèi)的香精豆大軍作斗爭，還要面對‘偏見’，云南咖農(nóng)還怎么活？
“云南咖啡從業(yè)者不希望“云南豆”和“香精豆”劃等號。/視頻截圖
他的視頻得到了許多當?shù)貜臉I(yè)者的支持，但評論區(qū)仍有消費者質(zhì)疑的聲音。一位網(wǎng)友留言說：“作為消費者看完文章后就是很害怕，因為沒有分辨能力，就想全部遠離，哪怕錯過驚喜，也不想以身試險?！?/strong>
關(guān)注這場輿論戰(zhàn)的人，各有立場。不過，香精豆能夠引爆人們的情緒，一定程度上體現(xiàn)出咖啡市場上下游的信息不對稱。
香精豆的存在是上游咖啡從業(yè)者心知肚明的事情，業(yè)內(nèi)不乏相關(guān)的批評和討論，但在消費者能接觸到的咖啡豆或咖啡飲品中，從來沒有任何關(guān)于添加香精的提示。
消費者能接觸到的咖啡豆或咖啡飲品中，從來沒有任何關(guān)于添加香精的提示。/視覺中國
新周刊記者隨機采訪了數(shù)位高頻次購買咖啡的消費者，他們對咖啡有一定了解，甚至還會自己研磨咖啡，但在云南咖啡豆引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議之前，他們都不知道香精豆的存在。
此外，目前咖啡豆的香精使用，仍然存在監(jiān)管空白。
在國家市場監(jiān)督管理總局批準發(fā)布的《食品安全國家標準 食品用香精》（GB 30616-2020）中對食品用香精有全面的規(guī)范，并明確提出使用香精應(yīng)在產(chǎn)品標簽上進行標示。
但大部分香精豆誕生于原材料環(huán)節(jié)，也就是對咖啡生豆進行加工的環(huán)節(jié)，而生豆屬于農(nóng)產(chǎn)品，在農(nóng)產(chǎn)品的檢查標準中目前還沒有對香精提出規(guī)范。
是否允許咖啡生豆使用香精？如何規(guī)范使用量和使用范圍？怎樣保護消費者的知情權(quán)？
產(chǎn)季近在眼前，那些想要“自證清白”的從業(yè)者，此時或許比消費者更期待一個標準化的監(jiān)管方式。
03
人工香精的甜蜜與焦慮
制香、調(diào)香、用香，早已不是什么新鮮事。
從某種程度上說，全球貿(mào)易史就是一條尋香之路。無數(shù)人出于對香料的渴望，踏上了環(huán)游世界的旅途。
過去，人們在奇花異草中尋找氣味的圖譜，或者從動物的香腺和香囊中獲取馥郁的氣息；如今只需要在實驗室里對香料進行調(diào)配，通過蒸餾和榨取，便可得到更純正的香味元素。
從香料到香精，人類對氣味的認識和掌控越來越精細，香味也從奢侈品變成了必需品。
據(jù)說，人類有80%的味覺經(jīng)驗都來自嗅覺，氣味左右著我們對食物的判斷。
因此，香精在食品中可謂無處不在。傳統(tǒng)中那些被認為擁有“天然香氣”的食物，都有可能成為香精入侵的目標。
此前，曾有從業(yè)者爆料茶葉行業(yè)存在用香精賦予茶葉風味的現(xiàn)象，一些茶葉還借此賣出了高價。不過這些聲音淹沒在消費者的購買熱情里，從市場的反應(yīng)來看，在香氣上推陳出新的茶葉總是容易脫穎而出。
吃慣了加工食品、戒不掉瓶裝飲料的現(xiàn)代人，對香精的態(tài)度算得上相當包容——在不危害身體健康的前提下，如果香精能以更低的價格提供相似的風味，或許也算是實現(xiàn)了某種味覺上的平等。
盡管大部分咖啡從業(yè)者都對香精保持謹慎甚至抗拒的態(tài)度，但楊阿蒙認為，不必把香精看作洪水猛獸，香精豆對于咖啡行業(yè)也不一定弊大于利。
各種草莓味、蘋果味、巧克力味的咖啡，或許可以吸引更多消費者來嘗鮮，讓那些對精品咖啡缺乏了解的人逐步形成品鑒各種風味的能力。
對于廉價咖啡豆，香精也能很大程度地改善其口味，讓消費者有更愉悅的飲用體驗。
但無論對香精持何種態(tài)度，從業(yè)者和消費者都認為，香精不是劣質(zhì)咖啡豆的遮羞布，其使用量和使用方法應(yīng)得到規(guī)范和監(jiān)管，并通過明確的標注進行區(qū)分。
在一些咖啡從業(yè)者看來，香精豆的出現(xiàn)和發(fā)展是大勢所趨。食品化工技術(shù)的發(fā)展、商業(yè)利益的驅(qū)動，都許諾給香精一個光明的未來。
但沒有人知道這個未來對于人類來說，是否同樣光明。
香精的泛濫無疑正在改變我們對食物的理解，被香精“慣壞”的舌頭，似乎越難越接受食材本身的味道。
我們品嘗到的味道與食物逐漸脫鉤，甚至可以說是完全獨立。
或許有一天，吃人造香精長大的我們只能無奈地唱：口里的肉它不是肉，你聞到的香是什么香……
困在香精里的，可能不是咖啡豆，而是現(xiàn)代人的味覺。
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