編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 巨潮WAVE（ID:WAVE-BIZ），作者：荊玉，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載，頭圖來(lái)自圖蟲(chóng)創(chuàng)意。

“當(dāng)前每月虧1000萬(wàn)，已經(jīng)連虧兩個(gè)月了，看不到盡頭。若不是靠我私房錢撐著，早就倒閉了?！苯?，連鎖餐飲企業(yè)隱溪茶館老板呂義雄所發(fā)的朋友圈引發(fā)了廣泛關(guān)注。

隱溪茶館是隱溪（上海）文化傳播有限公司旗下項(xiàng)目，成立于2016年3月。其微信公眾號(hào)顯示，目前隱溪茶館在全國(guó)有31家連鎖門店，上海已擁有超20家線下門店。在上海長(zhǎng)達(dá)一個(gè)多月實(shí)施靜態(tài)管理的情況下，隱溪不得不面對(duì)業(yè)務(wù)停滯的挑戰(zhàn)，其壓力可想而知。

無(wú)獨(dú)有偶，據(jù)紅餐網(wǎng)報(bào)道，近期另一個(gè)知名餐飲人汪小菲也在直播時(shí)直言，自己經(jīng)營(yíng)的餐廳陷入經(jīng)營(yíng)困難?！安蛷d很多都沒(méi)法開(kāi)門營(yíng)業(yè)，每天啥也不干就要開(kāi)支數(shù)百萬(wàn)?！?/p>

明星餐飲企業(yè)尚且處于困境當(dāng)中，更多的中小連鎖、個(gè)體商戶抗風(fēng)險(xiǎn)能力更弱，面臨的處境也更加兇險(xiǎn)，許多不得不收縮戰(zhàn)線或者徹底關(guān)張。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)注冊(cè)的餐飲企業(yè)總數(shù)達(dá)到316.7萬(wàn)家，而吊注銷的餐飲企業(yè)達(dá)到了88.5萬(wàn)家。

餐飲行業(yè)是一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示其支撐了4.7萬(wàn)億的經(jīng)濟(jì)總量和近6000萬(wàn)人的就業(yè)，其景氣與否不僅關(guān)系到經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，還關(guān)系到無(wú)數(shù)家庭的生計(jì)。

但自疫情出現(xiàn)已經(jīng)過(guò)了兩年多，當(dāng)下餐飲業(yè)的情況似乎遠(yuǎn)比預(yù)想的要更加復(fù)雜，行業(yè)的寒冬一波三折，超出不少業(yè)內(nèi)老炮的預(yù)料。

2020年初的疫情突如其來(lái)，讓整個(gè)行業(yè)陷入停滯和癱瘓。隨著疫情逐漸平復(fù)，餐飲業(yè)逐漸復(fù)蘇，恢復(fù)了一定的活力。但進(jìn)入2022年，在新的奧密克戎毒株和“動(dòng)態(tài)清零”政策之下，餐飲業(yè)再次面對(duì)新的挑戰(zhàn)。

近期，多名知名餐飲連鎖老板在接受行業(yè)垂直媒體紅餐網(wǎng)采訪時(shí)都透露出，對(duì)下半年的經(jīng)營(yíng)形勢(shì)感到擔(dān)憂。如全聚德總經(jīng)理周延龍表示，五一過(guò)后的下半年，（餐飲經(jīng)營(yíng)的）形勢(shì)將更加嚴(yán)峻。

民以食為天，餐飲本是一個(gè)永不落幕的永恒產(chǎn)業(yè)，這也是近兩年餐飲企業(yè)在一級(jí)市場(chǎng)炙手可熱的關(guān)鍵原因之一。但疫情的反復(fù)仍然是懸在企業(yè)頭頂上的達(dá)摩克里斯之劍，只有做好疫情長(zhǎng)期的準(zhǔn)備，爭(zhēng)取先活下來(lái)，才能談未來(lái)更好的發(fā)展。這注定將是一場(chǎng)持久戰(zhàn)。

01 抄底被套

實(shí)際上汪小菲和隱溪的老板呂義雄都是“抄底被套”的典型。

2020年初，國(guó)內(nèi)疫情在較短時(shí)間內(nèi)得到有效控制，給了不少餐飲企業(yè)以勝利在望的預(yù)期，和按捺不住擴(kuò)張的欲望。

疫情影響下，不少支撐不住的餐飲門店謀求轉(zhuǎn)讓，租金中樞普遍下調(diào)，不少餐飲企業(yè)選擇此時(shí)抄底入場(chǎng)，賭的就是疫情結(jié)束后，消費(fèi)者會(huì)報(bào)復(fù)式消費(fèi)；而中小型餐飲企業(yè)不堪壓力退出市場(chǎng)，則頭部餐飲企業(yè)就可以充分享受紅利。

采取這一策略的典型代表就是海底撈，但卻不幸“抄底被套”。

在經(jīng)受疫情歇業(yè)折磨的同時(shí)，海底撈2020年逆市進(jìn)行了大規(guī)模的投資布局，新開(kāi)門店達(dá)到了544家，門店數(shù)量同比增長(zhǎng)了70%以上。2021年上半年海底撈又新增了299家門店，但到了下半年卻直接關(guān)閉了276家線下門店。

海底撈也因?yàn)殚]店造成了不小的減值損失，導(dǎo)致其2021年出現(xiàn)了自上市以來(lái)的首次年報(bào)虧損，虧損金額達(dá)到41.6億元。

除了海底撈，實(shí)際上汪小菲和隱溪的老板呂義雄都是“抄底被套”的典型。

2020年10月，汪小菲的時(shí)尚川菜品牌麻六記國(guó)貿(mào)首店開(kāi)業(yè)，他在這之后接近一年的時(shí)間里只開(kāi)了4家店?？赡苁强吹缴鈱?shí)在是紅火，汪小菲快速?zèng)Q定將其擴(kuò)張做大，2021年9月后其開(kāi)店突然加速，總的直營(yíng)門店數(shù)逼近20家。

但不久后，奧密克戎疫情來(lái)襲，麻六記的大本營(yíng)北京暫停堂食，只能轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣，艱難維持。汪小菲的母親張?zhí)m還在直播時(shí)透露，受疫情影響，汪小菲已經(jīng)關(guān)閉了4家在上海的門店。

同樣地，隱溪茶館在疫情之前一直只保持著6、7家的數(shù)量，但疫情讓更多適于隱溪經(jīng)營(yíng)的物業(yè)出現(xiàn)，因此其在疫情后開(kāi)店數(shù)量快速增長(zhǎng)到了二十余家，因此其不得不承擔(dān)更大的虧損。

明星企業(yè)們之所以紛紛抄底被套，除了疫情造成的“靜態(tài)管理” 、無(wú)法堂食等嚴(yán)重影響外，疫情大背景下，居民對(duì)于未來(lái)的收入增長(zhǎng)并不具備很強(qiáng)信心，因而儲(chǔ)蓄率快速增長(zhǎng)，而餐飲消費(fèi)則受到抑制。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，截至去年年底，中國(guó)居民存款總金額為102.5萬(wàn)億元，今年一季度迅速增長(zhǎng)到110萬(wàn)億元，而在2019年，這一數(shù)字為82萬(wàn)億元。

與之相反的是，自2021年下半年開(kāi)始，我國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增速明顯放緩。尤其餐飲業(yè)，疊加了人員流動(dòng)受限的影響，多個(gè)月份呈現(xiàn)出負(fù)增長(zhǎng)。今年一季度餐飲業(yè)則更加低迷，3月份餐飲收入2935億元，下降16.4%。

在此背景下，逆市抄底的企業(yè)盡管當(dāng)下面臨困境，但已經(jīng)屬于餐飲企業(yè)當(dāng)中的佼佼者，不少餐飲企業(yè)的處境更為艱難。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年有超過(guò)100萬(wàn)家餐飲門店關(guān)閉，而在2020年這一數(shù)字為30萬(wàn)家。倒閉的餐飲企業(yè)中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌許留山、輕食品牌新元素、親子餐廳連鎖金牛角王等。

02 論持久戰(zhàn)

剛剛過(guò)去的五一假期，餐飲行業(yè)并未迎來(lái)像樣的復(fù)蘇。

今年以來(lái)，從最初的大灣區(qū)到上海，再到如今的北京，全國(guó)經(jīng)濟(jì)最活躍、最發(fā)達(dá)的地區(qū)先后受到疫情的影響，因而對(duì)餐飲業(yè)造成不小的沖擊。

剛剛過(guò)去的五一假期，餐飲行業(yè)并未迎來(lái)像樣的復(fù)蘇。仍然不斷有新冠感染案例的北京、沈陽(yáng)、上海等地，餐飲業(yè)無(wú)法實(shí)現(xiàn)堂食，客流量受到不小的打擊。而廣州、深圳、成都等地也因?yàn)槁糜稳藛T減少等原因，餐飲業(yè)表現(xiàn)不佳。

展望未來(lái)一段時(shí)間的發(fā)展，餐飲經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)始終存在不確定性。

目前全國(guó)多地時(shí)有疫情發(fā)生，有部分城市實(shí)施區(qū)域靜態(tài)管理，亦有部分城市雖然未實(shí)施靜態(tài)管理，但仍然暫停堂食。如濟(jì)南在3月30日至5月10日間暫停堂食41天；沈陽(yáng)于3月17日宣布暫停堂食，4月25日提出按照50%限流有序開(kāi)放。

暫停堂食對(duì)于餐飲企業(yè)是不小的打擊。極光《2021餐飲外賣商戶研究報(bào)告》顯示2020年線上外賣收入在餐飲收入中占比達(dá)到了歷史新高的 16.6%。但僅靠這不足兩成的收入，顯然解決不了餐飲所面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

在此背景下，餐飲企業(yè)必須重視自身的現(xiàn)金流健康，做好緊急預(yù)案，為隨時(shí)可能發(fā)生的“靜態(tài)管理”和暫停堂食等措施做準(zhǔn)備。這不僅僅要求企業(yè)謹(jǐn)慎開(kāi)店，謹(jǐn)慎抄底，更重要的是做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備，保存實(shí)力，先活下去才是王道。

巨潮發(fā)現(xiàn)，有不少連鎖餐飲企業(yè)依靠自身品牌優(yōu)勢(shì)推出了零售產(chǎn)品，覆蓋了從火鍋底料、蘸料、面點(diǎn)、即飲咖啡，到自熱食品、速食菜、速食湯等多個(gè)品類。尤其在疫情之下，成為部分餐飲企業(yè)重要的創(chuàng)收來(lái)源。除了海底撈、呷哺呷哺、廣州酒家、星巴克等老玩家外，霸蠻米粉、和府撈面、眉州東坡、西貝莜面村、船歌魚(yú)水餃等品牌都已入局。

汪小菲創(chuàng)立的麻六記也推出了調(diào)味品、方便速食、預(yù)制菜等產(chǎn)品，其抖音旗艦店銷量最高的一款酸辣粉已累計(jì)售出了16.6萬(wàn)份。汪小菲在微博上表示，現(xiàn)在麻六記線上的銷售和外賣已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)線下店的營(yíng)收，“我們是一個(gè)食品公司并不僅是一個(gè)線下連鎖店?！?/p>

此外，有不少行業(yè)內(nèi)參建議，應(yīng)對(duì)疫情影響，餐飲企業(yè)應(yīng)該靈活調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，砍掉不必要的菜品、縮短產(chǎn)品線，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)一定的降本增效。

03 等待曙光

不過(guò)前途是光明的，道路卻是曲折的。

餐飲是一個(gè)永不落幕的永恒產(chǎn)業(yè)，且會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)持續(xù)發(fā)展壯大。根據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，疫情之前，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)始終保持高速增長(zhǎng)，2014年-2019年，市場(chǎng)規(guī)模從2.9萬(wàn)億增長(zhǎng)到4.7萬(wàn)億，CAGR（年復(fù)合增長(zhǎng)率）超10%。

目前國(guó)內(nèi)人均外出就餐支出還不到美國(guó)的五分之一，餐飲連鎖率在12%左右，相比美國(guó)高達(dá)50%的連鎖化率還有很大的提升空間。這也是一級(jí)市場(chǎng)近兩年看好餐飲賽道的關(guān)鍵原因之一。

金沙江創(chuàng)投合伙人朱嘯虎去年在一次演講曾公開(kāi)表示，“我們相信十年以后中國(guó)線下餐飲（市場(chǎng)規(guī)模）達(dá)到十萬(wàn)億是毫無(wú)問(wèn)題的。要是能夠達(dá)到百分之五十以上的連鎖化率，至少五萬(wàn)億是線下連鎖品牌能夠分享的蛋糕。要是品牌能夠達(dá)到五百個(gè)，就說(shuō)明每個(gè)品牌就能夠達(dá)到一百億的銷售額，這也是中國(guó)線下連鎖餐飲的機(jī)會(huì)?！?/p>

不過(guò)前途是光明的，道路卻是曲折的。

從外部市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，一方面，未來(lái)一兩年，奧密克戎疫情將始終是懸在餐飲企業(yè)頭上的一把劍，是發(fā)展的巨大不確定性。

另一方面，即使疫情結(jié)束，居民對(duì)于未來(lái)收入增長(zhǎng)的信心短時(shí)間內(nèi)也很難恢復(fù)，疊加老齡化、少子化和生育水平快速下行的情況，也會(huì)導(dǎo)致餐飲消費(fèi)能力減弱。

在此背景下，餐飲企業(yè)不但要謹(jǐn)慎擴(kuò)張，保持實(shí)力，打贏持久戰(zhàn)，還得有長(zhǎng)期主義的戰(zhàn)略，為疫情后可能較為低迷的消費(fèi)做好準(zhǔn)備。

從內(nèi)部經(jīng)營(yíng)角度來(lái)看，房租、人力以及食材成本始終是影響餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的“三座大山”。

《2021餐飲外賣商戶研究報(bào)告》指出，疫情期間，北上廣深等一線城市商鋪?zhàn)饨?，并未受疫情影響而下滑，這讓不少商家承壓。來(lái)自中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研則顯示，高達(dá)77.5%的餐飲商戶認(rèn)為，門店租金是經(jīng)營(yíng)的最大壓力。

未來(lái)隨著房租越來(lái)越貴，人力成本越來(lái)越高，餐飲企業(yè)面對(duì)的壓力也越來(lái)越大。這要求餐飲企業(yè)增強(qiáng)自身的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力，在C端做好用戶運(yùn)營(yíng)獲悉用戶需求，在B端提高供應(yīng)鏈的整體效率，從而實(shí)現(xiàn)降本增效，在同樣的大環(huán)境下，比對(duì)手走得更遠(yuǎn)。

對(duì)于所有餐飲企業(yè)而言，當(dāng)下的疫情是一個(gè)性命攸關(guān)、重大轉(zhuǎn)折的關(guān)頭；但即使僥幸過(guò)關(guān)，未來(lái)幾年餐飲消費(fèi)的低增長(zhǎng)趨勢(shì)和壓在身上的“三座大山”都注定了行業(yè)將是大浪淘沙。未來(lái)的餐飲市場(chǎng)機(jī)會(huì)無(wú)限，但曙光只屬于韜光養(yǎng)晦、修煉內(nèi)功的長(zhǎng)期主義者們。

參考資料：

紅餐網(wǎng)：《“五一”旺季不旺，餐飲業(yè)或迎“史上最長(zhǎng)淡季”》

紅餐網(wǎng)：《汪小菲自曝：餐廳虧損嚴(yán)重，每天開(kāi)支幾百萬(wàn)，快撐不住了！》

CCFA&華興資本 ：《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》

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