素食者喝牛奶么？素食者能喝牛奶么？
那么乳制品呢？甜甜的冰淇淋和酸酸的奶酪。
如果遇上純素食主義者，他的答案只會是“不”。盡管這些食物營養(yǎng)豐富，但剝削動物、污染環(huán)境的罪名實在讓人“難以下咽”。
沒那么嚴格的素食主義者多半也是搖頭，但味同嚼蠟的植物奶酪往往會逼他們小聲問道：“難道就沒有既環(huán)保又美味的乳制品么？”
這是個好問題，Perfect Day創(chuàng)始人Ryan Pandya也有過同樣的煩惱。
牛奶蛋白？可不一定需要牛
2014年年初，才踏上素食道路不久的Ryan Pandya打算嘗試下純素奶酪，滿足他對乳制品的渴望?？尚量囹屲?0分鐘換來的植物奶酪竟然是個塑料味的液體，專門研究生物化學的Ryan表示失望的同時，也開始思考為什么牛奶能比豆奶更適合做成奶油奶酪。
另一位新素食主義者Perumal Gandhi也陷入同樣的困境，他迫切找尋美味的純素奶酪。兩個人經(jīng)過共同好友介紹而認識，相似的困擾讓他們開始組隊研究，后續(xù)創(chuàng)立了Perfect Day（原：Muufri），計劃研發(fā)不含動物成分的乳制品。
“要比動物制品更適合素食主義者，比植物制品更滿足乳制品愛好者?！睅灼稍L報道后，這個看似矛盾又瘋狂的想法竟得到來自世界各地的支持。Ryan和Perumal漸漸意識到這不只是少數(shù)群體的需求，更是一個值得探索的市場空缺。
不過，Perfect Day并沒有如眾人預期那般接連推出各類無動物乳制品，而是于2016年正式成為無動物乳清蛋白研發(fā)公司。Perfect Day轉變的原因還是要回到Ryan的問題上：為什么牛奶更適合做成奶油奶酪？
“因為乳清蛋白平衡了乳制品的口感，這是最主要的原因?！盤erfect Day的一位食品科學家解釋道，若想打造全新的乳制品，成功研究出相應的蛋白質(zhì)至關重要。
從分子層面上看，乳清蛋白可以形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡結構，影響脂肪、糖、水和空氣之間的作用效果。比如，牛奶中的蛋白質(zhì)是水和脂肪的乳化劑，幫助它們均勻融合。如果沒有乳清蛋白，水和脂肪會迅速分離，牛奶表面會浮起一層油，影響人們的食欲。除此之外，酸奶柔嫩的凝固體和奶蓋順滑的泡沫狀也都歸功于乳清蛋白。
了解蛋白質(zhì)的功臣身份后，一心想要改變?nèi)橹破沸袠I(yè)的Perfect Day決定先從研發(fā)不含動物成分的乳清蛋白開始。接下來的問題是，這樣的蛋白質(zhì)從何而來，因何而生？
“如果您在Perfect Day呆的時間足夠長，就會經(jīng)常使用‘微生物群落’這個詞?！惫净卮鸬?，群落正是他們制造無動物乳清蛋白的核心。
生物學家將生物分為植物、動物、真菌和細菌等六個群落界，任何群落的生物個體在進食消化的過程中都會產(chǎn)生蛋白質(zhì)等分子，只是不同的生物體擅長生產(chǎn)的分子種類有所不同。
經(jīng)過調(diào)查研究，Perfect Day在非動植物群落界里找到了一種多細胞絲狀真菌，它特別擅長生產(chǎn)蛋白質(zhì)，曾因在二戰(zhàn)時期使士兵衣服破洞不斷而聞名，其實這正是真菌在獲取食物，并且瘋狂分泌纖維素酶（一種蛋白質(zhì)）導致的結果。大部分科學家推測人工的介入可以讓這種真菌生產(chǎn)出他們想要的蛋白質(zhì)。
Perfect Day的確照做了，他們以牛的DNA序列為基礎，對真菌進行改造，讓它能完美替代奶牛，然后進行精準發(fā)酵——憑借現(xiàn)代生物工具和遺傳學知識，利用群落生物體制造能量，并產(chǎn)生任一有機分子。
據(jù)公司介紹，他們先將生物培養(yǎng)基（菌群賴以生存的營養(yǎng)物質(zhì)）填充在生物反應器（菌群接種的反應系統(tǒng)）中，再接種改造后的菌群，并精確把控溫度值、壓力值等使它們產(chǎn)生方向性反應，最終抽取并提煉出大量蛋白質(zhì)，不含動物成分的乳清蛋白。
成功研制出蛋白質(zhì)的Perfect Day并沒有停下腳步，之后收購了合成生物制造商Scalable Bio Foundry, Inc.作為重點部門，充分運用其擁有的生物開發(fā)所需資源擴大蛋白生產(chǎn)。
同時，公司也與新加坡政府運營的研究機構A*Star達成合作，共同建立實驗室，不斷完善發(fā)酵工藝和蛋白提煉技術。
Perfect Day于2021年9月宣布完成3.5億美元融資，由新加坡淡馬錫和Canada Pension Plan Investment Board領投，老股東Horizons Ventures和Bob Iger跟投。截至目前，公司融資總額已達7.5億美元，估值約為14億美元。
值得一提的是，李嘉誠創(chuàng)立的Horizons Ventures不僅給予Perfect Day長期的資金支持，還促成了Perfect Day與香港冰淇淋制造商Igloo Dessert Bar的合作，雙方在去年發(fā)布了亞洲首款素食友好型冰淇淋——“冰河世紀”。
無動物乳清蛋白是一個開始
面市不久的“冰河世紀”并不是唯一使用Perfect Day蛋白的乳制品，早在2020年11月，擁有150年歷史的美國手工冰淇淋制造商Graeter's Ice Cream就以該蛋白推出了一系列產(chǎn)品。
專注打造蛋白粉的Natreve也于近日宣布新品采用了Perfect Day蛋白，是世界上第一款不含動物成分的乳清蛋白粉?！斑@次合作實際上是為消費者的健康投資提供更多的選擇，還能幫助減少環(huán)境污染。”Natreve首席執(zhí)行官Roland Radu表示道。
而這正是Perfect Day的目標，自從公司有意識研發(fā)蛋白后，便一直以原料供應商自居，希望通過為不同品牌提供環(huán)保的生產(chǎn)方案，保護動物和地球環(huán)境的同時，為消費者提供更多美味選擇。
不過比起簡單的買賣關系，公司更傾向與大型快消公司建立合作伙伴關系。
Perfect Day不會著急回應每一份合作邀請，而是認真考慮雙方的公司戰(zhàn)略、產(chǎn)品路線和目標市場是否一致，它找尋的是想為消費者提供可持續(xù)乳制品的伙伴。
同意合作后，除了提供乳清蛋白和相關的應用信息，Perfect Day還會與對方的營銷團隊討論產(chǎn)品定位和外包裝等問題，比如杯身標明“不含動物成分”或貼上碳標簽。公司旨在讓更多人有意識地選擇無動物乳清蛋白——一個更環(huán)保的創(chuàng)新食品方案。
合作對象中，The Urgent Company是一個特殊的存在，因由Perfect Day的兩位創(chuàng)始人一手建立，也被誤會為公司的零售部門。
“我們還是希望能好好講述自己的故事。”Ryan和Perumal看到了消費品牌與世界的互動，也意識到供應商很難做到這一點。所以，即便公司在2016年就敲定研發(fā)乳清蛋白，兩個人還是沒有放棄最初的想法——推出不含動物成分的乳制品。
“既然Perfect Day的愿景如此宏大，我們?yōu)楹尾蛔约簬椭鴮崿F(xiàn)它？”這次不再考慮成分，而是把重心轉移到品牌標識、產(chǎn)品包裝和分銷網(wǎng)絡上，同時也要保證不影響Perfect Day的目標。
Ryan和Perumal最終選擇另辟蹊徑——2020年，The Urgent Company誕生了。
這個獨立的公司有自己的使命、團隊和資金，專注于食品創(chuàng)新技術的應用。公司聯(lián)合創(chuàng)始人兼總經(jīng)理Paul Kollesoff感嘆：“我們推新的速度很快，沒有多少快消公司能在16周內(nèi)完成概念設計到產(chǎn)品推出。”
截至目前，The Urgent Company已經(jīng)擁有三款產(chǎn)品線，分別是冰淇淋Brave Robot、奶油奶酪Modern Kitchen以及蛋白粉California Performance Co.，皆以合作形式使用了Perfect Day的無動物乳清蛋白。
落地的產(chǎn)品越來越多，Perfect Day卻發(fā)現(xiàn)消費者很難繞開少數(shù)群體。在大部分人心里，無動物乳制品還是個沒成型的概念或者干脆貼上了“素食者專用”的標簽。
而在素食觀念相對薄弱的亞洲地區(qū)，這些產(chǎn)品就會被認為是雞肋：想享用美味，成熟的動物乳制品是首選；想追求綠色健康，大熱的植物乳制品先入眼。
不過，Perfect Day和支持者們似乎并不擔心現(xiàn)下的成績數(shù)據(jù)，因為無動物乳制品本身的優(yōu)勢和待解決的問題讓他們更期待未來。
無動物乳制品是一種趨勢
十年前，“乳制品”在中國人眼中基本等同于“純牛奶”，細分也不過是“伊利”“蒙?！焙推渌放?。而隨著生活水平的提高，中國乃至亞洲大部分地區(qū)的飲食結構都發(fā)生了變化——從“吃得好”到“吃得健康”。
食品消費的數(shù)據(jù)中，乳制品不斷攀高峰，與之對應的是市面上逐漸豐富的品類和品牌，比如低脂純奶、無糖酸奶以及各式營養(yǎng)乳酪等。除了國內(nèi)乳企的加碼布局，安佳隸屬的恒天然等國外乳品集團近幾年也開始調(diào)整策略，重新?lián)肀喼奘袌觥?/p>
“奶”勢似乎一片大好，可供需之間一直存在問題，比如不完善的基礎設施，又比如分配不均勻的奶牛資源。與此同時，產(chǎn)業(yè)供應鏈上的環(huán)境破壞和動物虐待現(xiàn)象也引起了關注。
這一幕像極了幾年前的海外市場，以至于更健康、環(huán)保的植物奶突然崛起也并不讓人意外?？芍参锶橹破氛娴慕鉀Q了問題么？熱量更低的它確實獲得了眾多青睞，但濃厚的味道并不為所有人接受，加上各類植物乳制品技術不成熟，拙劣的口感和無法廚用更是令人難過。
談及為什么選擇與Perfect Day合作，主打低脂低糖冰淇淋的瑞典品牌Nick’s就曾表示，公司最先考慮的是植物蛋白，但他們很介意那股異味?！叭绻闶褂醚帑湥罱K的產(chǎn)品嘗起來就像燕麥；如果你用豌豆，產(chǎn)品就會是豌豆味?！?/p>
供需之間矛盾重重，也就不難理解環(huán)保又美味的無動物乳制品為何會被看好。
今年四月，Perfect Day發(fā)表了一份無動物乳清蛋白的生命周期評價（LCA，Life Cycle Assessment）表示，與傳統(tǒng)蛋白質(zhì)相比，無動物乳清蛋白的提取最多可減少97%的溫室氣體排放量。另一項研究表明，耗水量最多減少99%，能源則約為60%。
此外，無動物乳清蛋白也是優(yōu)秀的營養(yǎng)成分，不僅比植物蛋白更容易被消化吸收，還不含乳糖、膽固醇等動物蛋白會攜帶的物質(zhì)。
但Perfect Day也清楚，這款蛋白質(zhì)或者說無動物乳制品還有很長的路要走。
比如，這類乳制品滿足了乳糖不耐受群體的需求，卻依舊不能被乳制品過敏者享用，也因此，Perfect Day要求所有合作者必須在產(chǎn)品上標明“包含：牛奶過敏源”。
又比如，乳制品中名聲最大的“人造奶”其實還不存在，液態(tài)奶的制作不僅需要蛋白質(zhì)，還需要乳脂。無動物乳脂是一個更大的挑戰(zhàn)，不過也成為了Perfect Day未來的技術目標。
近幾年，行業(yè)內(nèi)也出現(xiàn)了更多的競爭者，有同樣研究精密發(fā)酵的New Cultures，有決心改善植物乳制品的Stockeld Dreamery，還有繼續(xù)細分的人工合成母乳品牌Biomilq，大都正在技術研發(fā)的道路上摸索，希望讓消費者眼前一亮。
不過若真有一天，大家開始習慣喝人造奶，抹人造奶酪，舔人造雪糕，當創(chuàng)新技術徹底融入日常生活，十有八九還得是“誰性價比高，誰說了算”。別說企業(yè)和消費者，估計奶牛們也挺期待那天的到來。
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