編者按：本文來自微信公眾號 Foodaily每日食品（ID：foodaily），作者：Orient Ye ，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。
酸奶上面淋醬油！再配上蔥和蒜泥？
這是新出的一道“邪修”料理嗎？
其實，這看似“整蠱”的食物，是明治最近推出的一款酸奶新品「豆腐感覺酸奶 YOFU」（とうふ感覚ヨーグルト YOFU）。官方宣稱，它有著豆腐般的質(zhì)感，可以像豆腐一樣搭配醬油、高湯，用于佐餐食用。
圖片來源：明治
過去，你或許吃過大豆做成的酸奶，但是你有沒有試過反過來——把酸奶當豆腐吃？配上各種調(diào)味料，搖身一變成一道下飯的涼拌小菜。
可以說，這款新品完全顛覆了我們過往對酸奶的固有印象，也打破了它在早餐、甜品、休閑場景的傳統(tǒng)界限。
但問題也隨之而來，作為日本乳品巨頭的明治為何要費盡心思把酸奶做得和豆腐一樣？又是通過怎樣的技術(shù)手段，實現(xiàn)了這種近似豆腐的質(zhì)感？更重要的是，這種看似跨界的“豆腐”，真的能打動消費者嗎？
接下來就跟著Foodaily，一起來探探這款“革命性”新品的來龍去脈，看它能否為乳品行業(yè)創(chuàng)新帶來不一樣的啟發(fā)。
01讓酸奶成為餐桌上的?？?，百年乳企明治在下一盤大棋
在過去二十多年里，日本酸奶市場一直保持著穩(wěn)步增長。明治的年報數(shù)據(jù)顯示，2000年至2020年，日本酸奶市場規(guī)模從2750億日元攀升至4765億日元（折合人民幣約222億），復(fù)合增長率達2.79%。
尤其隨著日本政府對功能食品法規(guī)逐步放寬，與消費者健康意識的提升，日本酸奶市場迎來了一波“功能性紅利期”。各大乳企在功能性酸奶上各顯神通，不斷深挖功能性乳酸菌成分，例如麒麟的血漿乳酸菌、雪印的MBP乳酸菌以及明治的保加利亞LB81菌株均獲得了市場認可，共同推動了這一市場的進一步繁榮。
然而，自紅利期過后，日本酸奶似乎走到了瓶頸期，疫情以來開始停滯不前，甚至多年出現(xiàn)負增長。即便是長期占據(jù)市場份額第一的明治，也不得不重新思考：酸奶的下一個增長點，究竟在哪里？
圖片來源：明治
餐桌場景，就是明治為酸奶找到的一個增長新方向。
明治洞察到，近幾年，日本民眾的飲食習(xí)慣悄然發(fā)生變化。在“便捷、省時”需求增長的背景下，用于佐餐的小菜產(chǎn)品與即食型預(yù)制食品快速崛起。
尤其是一人食正成為食飲市場的主流，消費者越來越追求快捷且多樣化的餐食解決方案。根據(jù)日本配菜食品協(xié)會的數(shù)據(jù)，2024年日本配菜食品市場規(guī)模同比增長2.8%，達到歷史新高11.2882萬億日元（折合人民幣約5260億元）。
圖片來源：日本食糧新聞
像是全家旗下自有品牌「家庭廚房」推出的「微熟食」小菜系列三年內(nèi)日銷量翻了三番，現(xiàn)已成為總銷量突破2億份的大爆品；丘比在2024年推出的「丘比醬蛋」一經(jīng)發(fā)售也迅速成為一款現(xiàn)象級單品，不到1年賣出超過200萬份。
可以預(yù)見，如果能將酸奶的食用場景擴張到正餐、夜宵中去，作為日常餐桌上的一種配菜選擇，勢必能為整體酸奶市場帶來新的增量空間。
意識到這一點的明治，在2025年食品部門的戰(zhàn)略規(guī)劃中明確提出：除了以早餐為中心的食用場景外，致力于將酸奶融入到日常的烹飪中，并以原味酸奶為中心拓展業(yè)務(wù)，開拓新的食用場景。
此次推出的新品「YOFU」正是這項戰(zhàn)略的實踐案例之一。
不止明治，其他日本乳企也在嘗試通過新拓佐餐場景打破酸奶的傳統(tǒng)邊界。比如，小巖井乳業(yè)在10月初推出了一款擠壓瓶包裝的「無糖榨酸奶」，主打使用方便、無需勺子，可以直接涂抹在面包或水果上。
圖片來源：小巖井乳業(yè)
在其他海外市場，酸奶作為料理原料也早有跡象——在地中海、中東和中亞地區(qū)，酸奶作為蘸料、醬汁早已是餐桌常客。比如，美國乳制品新銳品牌Chobani就曾推出過一款以土耳其菜肴為靈感的希臘酸奶蘸醬「Mezé Dips」。
圖片來源：Chobani
在Foodaily看來，不論是海外還是國內(nèi)，未來乳制品增長的關(guān)鍵變量之一就在于餐飲場景的重新定義。
畢竟，每一個細分的佐餐場景，都意味著一個潛在的增量市場。正如近年來國內(nèi)茶飲、咖啡賽道的火熱，催生出了一大批專供B端市場的乳品供應(yīng)商。
02一塊可以佐餐的酸奶“豆腐”，到底是怎么誕生的？
如果說要讓酸奶擺上正餐餐桌，有很多種品類選擇，明治為何偏偏選中了“豆腐”這個切入點？
原來，明治洞察到，在日本市場酸奶的定位存在一個很大痛點——酸奶的角色被長期框定為“早餐”或者“甜點”。自明治上世紀70年代在日本推出第一款原味酸奶「保加利亞酸奶」開始，幾乎所有酸奶產(chǎn)品的宣傳都圍繞健康、早餐、甜品展開，消費者也逐漸形成了固有認知。
要打破這種固有印象，必須借助一種更日常、更熟悉的食材載體——而豆腐，正好是理想答案。
圖片來源：明治
豆腐作為一種“中性食材”，既能甜也能咸，是日本人餐桌上最常見的存在之一，也被視為優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。因此，讓酸奶“長成”豆腐的樣子，無疑能幫助消費者更自然地接受這種新奇吃法。
從新品的發(fā)售地區(qū)來看，明治也并非貿(mào)然試水，而是選擇了豆腐消費文化濃厚的四國地區(qū)作為實驗田。在這里人均豆腐消費量遠高于日本全國水平，更加有利于新品的口碑擴散。明治宣稱會根據(jù)此次新品的銷售結(jié)果和客戶反饋，繼而考慮未來是否擴大銷售規(guī)模。
除了在發(fā)售地區(qū)的選擇外，為降低消費者的嘗試門檻，明治還為此次新品在官網(wǎng)上配上了十余種食譜，既有芝麻味增、蔥鹽這些豆腐的日常搭配，也有紅豆沙、番茄橄欖油等新奇吃法，充分展示了「YOFU」的多樣應(yīng)用。
圖片來源：明治
從外觀上看，明治推出的這款酸奶新品和豆腐相似度確實非常高，可是要將質(zhì)地和口感都做到和豆腐幾乎一樣并非易事，究竟明治是如何做到的？
圖片來源：明治
首先，該新品采用了濃縮牛奶，這一原料常被用于希臘酸奶的制作中。由于牛奶經(jīng)過濃縮（通過脫水、超濾等工藝）后，非脂乳固體含量會增加，使最終產(chǎn)品口感更加濃稠。
官方數(shù)據(jù)顯示，「YOFU」 有14.8%的非脂乳固體含量以及5.4%的乳脂含量，遠高于市場上的一般酸奶（日本一般酸奶的非脂乳固體含量需大于等于8%，乳脂含量約為3%），因此口感更緊實、更接近豆腐。
其次，明治表示此次新品采用了一種新型乳酸菌，使得口感順滑、風(fēng)味醇厚且酸度較低，更適合調(diào)味或者與日式高湯搭配，作為餐桌上的配菜或者下酒菜。
在配方層面，明治還額外添加了瓊脂以增強結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，使其在添加醬汁、配料后仍能保持完整形態(tài)，更適合餐飲場景。同時為了控制酸度，明治特意采用了利用蔗糖發(fā)酵的乳酸菌而非乳糖，發(fā)酵后這些糖分幾乎被消耗殆盡，所以成品中也并不會有明顯的甜味。
這些工藝與配方的“疊加”最終讓「YOFU」不僅口感如豆腐般緊實，還擁有更高的營養(yǎng)密度——每100g產(chǎn)品含5.3g蛋白質(zhì)和181mg鈣，約為日本市售標準嫩豆腐的兩倍。
注：據(jù)《日本食品成分基準表（第 8 版）2023 年修訂增補 》，嫩豆腐（每100g所含的營養(yǎng)成分）：鈣 75mg、蛋白質(zhì) 5.3g。
圖片來源：明治
從行業(yè)視角來看，明治的這次嘗試不只是產(chǎn)品創(chuàng)新，更是一次對酸奶“食用場景”的創(chuàng)新重構(gòu)。這款新品也讓我們看到：當傳統(tǒng)品類的增長出現(xiàn)停滯，突破口或許不僅僅在于原料本身，更在于如何重新定義食物在消費者生活場景里的全新角色。
未來，這款“像豆腐一樣的酸奶”能否贏得市場青睞，為酸奶品類開辟新篇章？Foodaily將持續(xù)關(guān)注。
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